Do baião de dois à rapadura, conheça cinco iguarias da culinária cearense que fazem parte da tradição gastronômica das cidades do Cariri e revelam séculos de história e influências culturais.
A culinária cearense é resultado de uma rica fusão de tradições que se entrelaçaram ao longo dos séculos. Influências indígenas, africanas e portuguesas moldaram os sabores da região, incluindo as cidades do Cariri — Crato, Juazeiro do Norte e Barbalha. Os índios tabajaras e potiguaras deixaram o legado do uso de milho e mandioca, enquanto os portugueses trouxeram ingredientes como trigo, açúcar e leite, além de técnicas como o cozimento com azeite. Já os africanos contribuíram com dendê, leite de coco e camarão seco, criando uma cozinha abundante e saborosa.
Conheça cinco preparações que representam essa herança e continuam presentes na mesa do Cariri:
1. Baião de dois
O baião de dois é um dos símbolos máximos da culinária cearense. O prato consiste em arroz cozido junto com feijão — de preferência verde ou novo — acrescido de queijo coalho e nata. No Ceará, diferentemente de outros estados nordestinos, não se adiciona carne-seca à receita tradicional. O nome vem da dança típica baião, e o numeral faz referência à dupla que forma a base do prato: arroz e feijão. A iguaria ganhou popularidade nacional com a música homônima de Humberto Teixeira e Luiz Gonzaga, na metade do século XX. Sua origem cearense é atestada pelo folclorista Câmara Cascudo, que cita como referência a obra de Gustavo Barroso de 1940. Para prepará-lo, cozinha-se o arroz cru no feijão já pronto, com temperos como cebola, tomate, pimentão, coentro, cebolinha e salsa.
2. Carne-de-sol e paçoca cearense
A carne-de-sol é um método tradicional de conservação que consiste em salgar levemente e secar peças de carne bovina em local coberto e bem ventilado. Apesar do nome, ela não é exposta aos raios solares. O processo de secagem é rápido, mantendo o interior da carne úmido e macio. Típica do nordeste brasileiro, provavelmente herdou a técnica dos portugueses, que tinham tradição de conservar alimentos com sal. A paçoca cearense é uma das receitas que celebra esse ingrediente tão importante na região semiárida: a carne-de-sol é frita e misturada com farinha de mandioca, criando um prato simples e saboroso que se tornou símbolo da culinária do sertão e da caatinga.
3. Peixada cearense
Com um extenso litoral, o Ceará incorporou frutos do mar e peixes como ingredientes centrais de sua culinária. A peixada cearense é um cozido de peixes servido com pirão de farinha, considerada símbolo da gastronomia local. Tão tradicional que está presente em praticamente todos os restaurantes, dos mais simples aos mais sofisticados, a peixada reflete a abundância dos recursos marinhos e a habilidade em transformá-los em pratos nutritivos e saborosos.
4. Panelada
A panelada é uma demonstração da criatividade e do aproveitamento integral dos ingredientes na cozinha cearense. Normalmente feita com bucho e tripas de boi — podendo levar também patas e linguiça —, é um cozido temperado com pimentas, cheiro verde, sal e alho, além de pimentão e tomates. O tempero forte e marcante caracteriza esse prato que mostra como a culinária do sertão evoluiu para não desperdiçar quase nada e manter receitas saborosas.
5. Rapadura
A cana-de-açúcar marcou profundamente o Ceará desde a época colonial, e a rapadura é um dos doces que se consagraram como típicos da região. De origem açoriana ou canária, surgiu no século XVI e é feita a partir do melaço da cana, passando por moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem. O resultado é um doce em formato de pequenos tijolos, duro e muito açucarado, com maior valor nutritivo que o açúcar refinado por conter outras substâncias além da sacarose. O nordeste é o maior produtor de rapadura do Brasil, com o Ceará na liderança. A cidade de Barbalha, no Cariri, possui engenho de rapadura, e Aquiraz abriga o Museu da Rapadura. Há versões do doce com castanhas de caju e coco, e seu uso vai de sobremesa consumida em lascas a substituto do açúcar no preparo de receitas.
Esses cinco pratos representam a diversidade e a riqueza da culinária cearense, presente nas mesas do Cariri e de todo o estado. São receitas que atravessaram séculos, carregando histórias de povos, técnicas e ingredientes que se uniram para formar uma tradição gastronômica única.
Referências
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